Por: Olga Fernández Alejandre*
Sobre cantinas se han escrito
muchos ríos de tinta
y los que falten por escribirse.
(OFA)
La palabra cantina deriva del latín cella que significa despensa, o cuarto pequeño donde se guardan los vinos. También de la palabra specus-us que quiere decir: Sótano despacho de bebidas, taberna o vinatería. Que nos conduce de la mano al mismo concepto.
El libro de los Proverbios de la Biblia , nos habla de las consecuencias de ingerir alcohol en exceso: “La embriaguez acreciente el furor del insensato hasta su caída, disminuye la fuerza y provoca las heridas… (Ecl. 31,30).
En tiempos de la Nueva España
Obtuvieron los permisos necesarios: Antonio Machado, Juan López Benitos, Diego Zamora, Cristóbal Toledo, etcétera. Todos ellos se establecieron en las inmediaciones de lo que hoy son las calles de Tacuba y en los alrededores de la plaza de Santo Domingo.
Los integrantes del cabildo tenían cinco establecimientos y fueron instalados en locales que pertenecían al marqués del Valle de Oaxaca (Hernán Cortés). Llegamos a la conclusión que tanto ayer como hoy, las autoridades se benefician con este tipo de negocios.
Para los siglos XVII y XVIII ya había una gran demanda de esos sitios públicos. El virrey Urzúa (1771-1779), decía, refiriéndose a las castas de esa época compuestas por: indios, negros, zambos, coyotes, saltapatrás, mulatos, y demás, que existían en la Nueva España
Para 1784 las autoridades habían ordenado que tanto las tabernas (cantinas) como las pulquerías, deberían tener horarios; no se admitía música, baile, ni asientos, únicamente la barra para que los parroquianos no se estacionaran mucho tiempo, pues estando de pie salían más rápido.
Estos centros tuvieron mucho auge, viéndose las autoridades en la necesidad de regular el uso de las bebidas etílicas; para hacer leyes con el fin de establecer normas que no perjudicaran ni afectaran a la sociedad.
La cantina es tan importante para algunas personas, que se van tejiendo historias y fábulas sobre los asistentes, sobretodo los asiduos.
De esta forma se gestan cantidad de relatos que convierten estos ámbitos en verdaderos mitos con anécdotas, muchas veces llenas de humanismo y otras de envilecimiento y degradación. Haciéndose tan famosas que subsisten por años.
Para el saber del mexicano en estos recintos socioculturales, se ha desarrollado una cultura popular y costumbrista en donde el tiempo-espacio parece tener otra dimensión, ya que se trata de una realidad dentro de otra realidad. El mexicano siente estas zonas muy suyas para beber, discutir, llorar, hacer negocios o simplemente convivir. Ahí se hacen amistades efímeras al calor de los tragos, y se juega dominó o cubilete.
Igualmente se mitigan las penas y se pierde la quincena. Es referirse a santuarios en donde las personas disipan sus sinsabores, se da rienda suelta al lenguaje regado con licor y por si esto no fuera suficiente, al tener copas de más, se altera el álter ego. De ahí que el cantinero se convierte en el icono o gran sacerdote que oye sin chistear las confesiones, aventuras y desventuras de sus clientes.
Carlos Monseváis comenta: “En la cantina se dan fervores y agravios cotidianos, escenarios de la destrucción. Del coloquio para celebrar chistes y para el concurso de autobiografías dolientes”.
Ciertamente se afirma que son santuarios en los que se dan circunstancias crueles, dramáticas, pero muchas veces hilarantes.
Es centro de reunión de personajes disímbolos en donde conviven: Billeteros, meseros, boleros, músicos, el que vende dulces, y hasta los cobradores.
Aquí se conocen los gustos de los parroquianos y los meseros son piezas importantes de éstas catedrales de la disipación, se sacan a flote pensamientos y sentimientos íntimos que difícilmente se expondrían en otras partes. Además, disculpa comportamientos que en otros lugares serían escandalosos.
Aramoni, un psicoanalista que ha estudiado muy de cerca el fenómeno cantineril y su cultura afirma: “Si las mujeres sufren dolor y penas, acuden al templo y al confesor. En cambio el hombre se siente decepcionado o tienen alguna angustia corre al templo que es la cantina.”.
De este modo la cantina se convierte en un santuario masculino y de catarsis liberadora; es el ámbito en donde da inicio la virilidad y se demuestra el machismo, aquí hay duelos verbales, que muchas veces no llegan a mayores, sino que es pura bravuconería. Se trata de afianzar la hombría. Fue hasta 1982 en tiempos del presidente Miguel de la Madrid , cuando se les permitió entrar por primera vez a las mujeres a estos antros, sin embargo no a todas las cantinas les agradó la medida y quizá con las mujeres como parroquianas cambió mucho el entorno de lo que es una cantina.
En el ritual del beber hay muchas variantes, ya que no se toma lo mismo en una cantina modesta que en un bar de lujo o en un restaurant-bar. En las primeras, son licores fuertes y casi todos de cuño nacional, en los otros se beben vinos y licores extranjeros, bebidas exóticas y mucho tequila que está de moda, pues lo mismo lo paladean los hombres que las mujeres.
Es tan popular entre los mexicanos el acudir a estos sitios, que no les importa las consecuencias que trae la ingesta de alcohol, y aunque doctores, sacerdotes o trabajadoras sociales, prevengan o alerten sobre los peligros de este tipo de bebidas, seguirán consumiéndolas por el gusto y placer de beber y aunque sea momentáneo sentirse alegres y extrovertidos.
El refranero popular asegura: “Señor, si con la borrachera te ofendí, con la cruda me sales debiendo”.
No obstante, no es desconocido para nadie que quien no se mide en el ingerir bebidas etílicas, hace y dice cosas de las que tal vez se arrepienta al día siguiente con las debidas consecuencias, ya que lesiona no solo el buen juicio sino también las buenas costumbres pues hace a las personas vulgares y ordinarias.
Los que conocen de cantinas aseguran que hay una verdadera diferencia entre el bar, el restaurant-bar y la cantina propiamente dicha. Toda cantina debe tener una barra que puede ser de madera o cemento, forrada de mosaico o barnizada. Cumpliendo su función, de separar al cantinero del cliente, mientras le prepara un trago. Una contrabarra en donde se alinean los vasos, las copas y las botellas, a modo de un escaparate. También, distribuidas por el lugar sillas y mesas, forradas estas de formica o de una madera pulida para facilitar su limpieza.
Por el lado del frente de la barra en la parte inferior, tiene un pedestal a lo largo de ella para que descanse el pie, sea el derecho o el izquierdo para facilitar la circulación de la sangre y oxigenar el cuerpo. Junto al pedestal corre un canal con agua, en donde se escupía y a veces servía de mingitorio.
Hay un estribillo que dice: En el pedestal de la barra descansan los pies lo mismo intelectuales que trabajadores manuales.
En esos espacios se despliega mucha interrelación humana sin que haya clases sociales lo mismo se codea el ejecutivo, el intelectual, el obrero, el profesionista, etcétera. Pues son sitios donde se vive el ser y el quehacer de los asistentes. Por tanto refleja el estado psíquico de los que están bebiendo, sirviendo de calmante a los ánimos del tomador.
En todas las cantinas hace muchos años rezaba un cartel: “Prohibida la entrada a las mujeres, menores de edad, uniformados, y pordioseros”.
Hoy quiero cantarle al vino
por ser el alcohol primero
y el más noble compañero
que al hombre le dio el destino.
(canción alemana de taberna)
Siempre se ha creído que las cantinas han estado en auge, pero no ha sido así, ya que a mediados de los años veinte, se abrían restaurantes con servicio de bar, hoteles que tenían también bar. Cuando estos negocios comenzaron a propagarse, las cantinas pasaron a ser un sitio segundón, y aquí entró el ingenio de los dueños de estos espacios y nadie sabe en que momento se pusieron de moda las botanas para acompañar las bebidas embriagantes. Como por ejemplo: Chicharrón en salsa verde o roja, caldo de camarón o pescado, tacos con diversos rellenos, empanadas, picadas, cacahuates, totopos, papas fritas, tostadas, chiles rellenos, etcétera.
En el presente la típica cantina ya no es la misma, solo en el del D. F. Quedan algunas con la esencia representativa de imágenes ya idas. Hay dos cantinas de prosapia como el Nivel y la Ópera, sigue siendo no tanto como leyenda sino atracción para turistas. No se quedan atrás: El Golfo de Tehuantepec, La Cava del León, La Flor de Valencia, el Gallo de Oro, la Sacristía , etcétera.
Tampoco debemos dejar de mencionar aquí en nuestra ciudad tres cantinas, que ya no existen pero que fueron simbólicas: La Favorita , Las Palomas con la rifa del pollo y La Palma con sus famosísimos caldos de jaiba.
En la actualidad son muy conocidas de ésta ciudad, la de Chico Julio con sus cocos con Ginebra y el Veinte con su carne asada y sus enchiladas. No podía faltar de la vecina Coatepec, El Sol sale para todos de los hermanos Bonilla y la Estrella con su preparado llamado, “La media cuadra”.
En nuestro estado también hubo y hay cantinas atendidas por mujeres y con mucho éxito.
Aunque algunas personas lo nieguen, desgraciadamente las luces del saber caminan alrededor de las cantinas. Dejándonos destellos de sus obras: Poetas, literatos, pintores, compositores y cineastas. En el cine resulta muy chocante admirar al protagonista ya sea vestido de charro o norteño que se la pasa borracho y al mismo tiempo es pendenciero, jugador y mujeriego.
Muchos aseguran que si bien son templos del beber, también son templos del saber, pues las cantinas no solo sirven para hablar de alegrías y tristezas, sino también se discute de arte, de política y ciencia. Para muestra basta un botón. Candelario Pérez Rosales en su libro “Física al amanecer”, editado por la Universidad de San Luis Potosí. Narra que con su amigo Gustavo del Castillo y Gama cuando estudiaban en Estados Unidos se reunían en cantinas para tomar una cerveza y hablar de física. Cincuenta años después José Nieto retoma estas disertaciones y siguiendo un modelo francés que ha tenido mucho éxito, lo lleva a las cantinas, pero sin el aval de la universidad (por el que dirán).
Al referirnos a estos lugares en torno a ellas hay mucha literatura y poesía, por eso no podemos dejar de lado una muy popular “El Brindis del Bohemio”, de Guillermo Aguirre y Fierro. Hace muchos años se decía en las escuelas el 10 de mayo (son seis bohemios que brindan por diferentes causas, el último, Arturo brinda por su madre; causando que derramaran nuestras madres muchas lágrimas).
El cantar y libar en la cantina es una señal de la forma en que el mexicano ha hecho de estos lugares una tradición. Y no podemos dejar de lado, a uno de los compositores, que mejor ha plasmado el ambiente de cantina. José Alfredo Jiménez es considerado el mejor compositor de la llamada música ranchera de todos los tiempos. Él, como ningún otro supo plasmar en infinidad de composiciones los fracasos amorosos, las despedidas y los sinsabores del corazón y es quizá el que mejor expresa la tristeza a través del alcohol en una sórdida mesa de cantina.
Borracho irredento, difundió de forma magistral sus composiciones, siendo para unos vulgares y populacheras, en cambio para otros el súmmum del sentimiento. Al principio escandalizaron por magnificar la embriaguez. Ejemplo de esto es la canción “Llegó borracho el borracho”, que en su tiempo tuvo muchas críticas, y hasta fue prohibida.
Con el paso de los años se han ido diluyendo estos conceptos. En la actualidad son casi himnos que cantamos a voz en cuello, (vea usted). Estoy en el rincón de una cantina, que me sirvan otra copa y muchas más, de mi mano sin fuerza cayó mi copa, y le dijo al cantinero a ver quien se cae primero, (frases de diferentes canciones).
En 2005 el poeta César Silva presentó en la sala Manuel M. Ponce del Palacio de Bellas Artes un poemario sobre cantinas. Este joven poeta se inspiró en el ambiente de estos centros que le sirvieron para recrear, ámbitos que se generan al calor de las copas, el humo de los cigarrillos y las expresiones de los borrachos.
Para Carlos Oliva premio Nacional de Ensayo José Vasconcelos y premio Nacional de Ensayo José Revueltas dice que son poemas que dejan huella y está convencido que el tema no es el alcohol, ni las cantinas “sino la carne, mas que el cuerpo”.
Y Joaquín Cossío afirma: “Sus poemas son canciones felices para el juego del verbo en el suceder de imágenes. Tienen una gran profundidad emotiva y un sereno dolor; es más me atrevo a decir que es un libro triste”.
En torno a las cantinas a veces hay cosas chuscas y hasta peregrinas. En marzo del 2006 en Mérida se pretendió llevar libros a estos sitios. Óscar Sauri Bazán explicó que: “Las cantinas son satanizadas pero también son centros de convivencia para que las personas platiquen, arreglen negocios y se relajen del estrés cotidiano, además se hagan tertulias para ofrecer pláticas de conocidos autores mexicanos. ¿Usted qué opina? ¿Le gusta la idea?
Una de las curiosidades de cómo se generó la palabra “teporocho”. Allá por los años treinta, se vendían en las esquinas de los barrios pobres del D. F. Té con un chorro de aguardiente, las expendedoras gritaban “Té por ocho centavos”.
Lope de Vega llamado el fénix de los ingenios, alguna vez escribió:
El vino desde que lo
pisaron, huye de los
pies y sube a la cabeza.
titama43@hotmail.com
*colaboradora
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