Por Olga Fernández Alejandre*
Septiembre es el mes de la patria, como cada año festejamos nuestra independencia nacional. En todo el territorio mexicano se hacen fiestas acompañadas de música y comidas típicas que paladeamos con verdadero deleite elaboradas a base de un increíble cereal, claro, me estoy refiriendo a nuestro asombroso y muy mexicanísimo maíz. ¿Qué mejor disertar sobre este asombroso grano?, que por siglos a dado de comer no solo al mexicano, ni a las culturas prehispánicas, sino también a muchos países en la actualidad.
El maíz como lo conocemos en el presente siempre ha sido llevado de la mano del hombre. Es una planta monocotiledónea, su nombre científico es (Zea Mays). Es de tallo grueso, alto, erguido, y sostiene hojas anchas y grandes; sus flores masculinas están agrupadas en una especie de penacho, sus frutos son redondeados, brillantes, de color blanco, o amarillo, pero también pueden ser: rojos, anaranjados, morados, y en determinadas variedades casi negros. Están situados en hileras a lo largo de toda la mazorca. Su nombre por increíble que parezca proviene de la palabra taina (maíz) de las islas del Caribe.
Si cree usted que el maíz es una planta común y corriente se equivoca (!), nada más lejos de la realidad, ya que tiene un origen bastante enigmático y misterioso en donde se combinan una serie de peculiaridades.
Comenzamos por descubrir que es un huérfano entre las gramíneas, por consiguiente en todo el mundo no hay otro cereal que se les parezca, ni pertenece a ninguna familia conocida. También se cree hasta donde llegan las investigaciones que quizá nunca fue silvestre y desde hace varios milenios se conoce en América, ya que es oriunda de éste continente. Aunque lo que no tiene explicación es que gracias a su genética goza de una increíble producción. Algunos afirman que desciende del teocinte (teocentli) un maíz silvestre, que con los años por hibridación de este maíz primigenio fue dando origen a como lo conocemos hoy en día. Sin embargo como aseguran los genetistas Mangelsdort y Reeves apareció después del cultivo del maíz, por lo que no puede ser su antecesor. Hay tres países que se adjudicaban su nacimiento: México, Perú y Guatemala. Por muchos años hubo este tipo de discusión. Según Agustín Meade, “se comenzó a tener conocimiento de este cultivo en la huasteca mexicana, tierra baja y fecunda”.
Los primeros huastecos llegaron en canoas a Panutla (Pánuco) es posible que durante algunos milenios se asentaron en Tamoanchán, y Tollán. En este último lugar fue tal vez, que nuestros antepasados lo descubrieron. Igualmente se dice que los incas del Perú también lo domesticaron o en Guatemala en donde el doctor Sylvanus, G. Morley, da fe de un manuscrito del siglo XVI, en donde se aseguraba que al maíz lo tenían por Dios y que veían con embeleso sus milpas a tal grado que se olvidaban de hijos y mujer. Efectivamente, la gramínea era adorada. A pesar de varios siglos de cristianismo aun en la actualidad se ve con veneración y respeto; incluso en algunos lugares se le llama “su gracia”.
El científico Paul C. Mangelsdort realizó un descubrimiento esencial acerca de este vegetal, pues encontró restos de mazorcas antiguas En el valle San Juan entre Oaxaca y Tehuacán, Puebla. Con una datación de hace 7000 a . C. acabando con la polémica de si era oriundo de Perú, Guatemala o de México, ya que los datos más antiguos de el país andino lo datan entre 1000 y 800 a .C.
En tiempos precolombinos se cultivaba desde México hasta la desembocadura del río San Lorenzo en América del Norte, y hacia el sur a través de América Central hasta Chile. En las islas del mar Caribe y por el Atlántico penetró en lo que hoy es Brasil hasta llegar a Argentina.
Con los movimientos migratorios que hubo a lo largo del continente permitió las diferentes variedades que existen en la actualidad, haciendo un total de trescientas.
Como quiera que sea esta planta es la base de la dieta del mexicano.
Entre los mayas y aztecas y en general en todas las culturas prehispánicas el vegetal jugó un papel muy importante tanto en sus festividades religiosas como en sus creencias y en la nutrición, convirtiéndolo en sagrado.
Hay una hermosa leyenda sobre el maíz, que se trasmitía de padres a hijos en el México prehispánico. Cuentan que antes de que arribara a nuestras costas Quetzalcóatl, los mexicanos precolombinos solo comían raíces y animales que cazaban, pero no conocían el maíz pues estaba escondido detrás de una inmensa montaña. Los antiguos dioses apiadándose de los hombres trataron en vano de partir la montaña para que fueran por la gramínea para alimentarse, pero estaba celosamente guardada. Viendo los hombres que no podían obtenerla, fueron a ver a Quetzalcoátl y le plantearon la situación, y él, de buen talante ofreció ayudarlos. Sin embargo no empleó la fuerza bruta, sino astucia, y les prometió traerles el grano. Se convirtió en una hormiga negra y les pidió su colaboración a las hormigas coloradas, pasaron inmensos peligros y a pesar del cansancio, y las dificultades no se dieron por vencidas hasta que lograron tomar entre sus fuertes mandíbulas granos maduros que con mucho esfuerzo transportaron hasta los hombres. Las hormigas han precedido al hombre desde hace millones de años y fueron estos insectos asombrosos los que le dieron al Dios, el uso y provecho de la sagrada planta.
Los olmecas, toltecas, mayas y después los aztecas, ya la usaban como hasta nuestros días. Era tan significativo el maíz, que después del cacao, era otro de los gravámenes importantes. En tiempos de Moctezuma II. Según el Códice Mendocino, se llevaban a la ciudad de Tenochtitlán, 28 trojes por año, cada una de ellas se estimaba en 4 o 5 fanegas (55 litros por fanega) que tenían que pagar los pueblos sojuzgados, cultivados con lágrimas, sudor y sangre.
En sus crónicas Bernal Díaz del Castillo cuenta que cuando los guerreros iban a las contiendas, llevaban maíz en polvo que les servía para alimentarse; con agua hirviendo hacían atole y con agua fría masa para tortillas.
En las mitologías prehispánicas en especial el Popol-Vuh, los dioses después de experimentar con varios materiales en la creación del hombre, tras muchos intentos lo hicieron con masa de maíz. Así, formaron muñecos de diferentes colores: Amarillos, blancos, rojos y negros. Les infundieron sabiduría y sentimientos. Entonces los dioses se dijeron: “Les enseñaremos algunas cosas pero no todo, no sea que nos causen problemas”. En aquel momento los dioses desde las tinieblas los escogieron para ser adoradores, sacrificados y sacrificadores, ya que son oficios de dignidad.
Otro de sus rasgos más increíbles y uno de los principales atributos es que es muy productivo y fácil de adaptarse a casi cualquier ambiente. En el año 1600 fue llevado de la Nueva España
Se aclimató tan rápidamente el grano, que el cultivo proliferó primero por los países de clima mediterráneo y después por los septentrionales. Es el único cereal que proviene del nuevo mundo que a nivel mundial su cosecha es más importante que el trigo.
En Italia y Rumania se come en sopas y como ingrediente de otras comidas, en Latinoamérica es muy importante en su cocina, lo mismo se prepara como tortillas, tacos, gorditas, tostadas, chilatoles, chócolo, arepas, hallacas, tamales y en varias regiones de la América Ibérica
Aquí en México es el producto básico de nuestra alimentación, ocupa el primer lugar como cultivo, ya que extensas zonas se dedican a este grano. Desde hace más de 30 años en México se cultivan en nuestro país 8 millones de hectáreas en 2.75 millones de unidades agrícolas (INEGI, 1997) desde productores muy pequeños, hasta los grandes sembradores que utilizan tecnologías muy modernas como la fertirrigación.
En la actualidad muchas zonas se han perdido pero no solamente para este cultivo sino también para otros por los bajos precios, falta de garantía en el producto, la pobreza del campesino y la migración, que son flagelos del campo mexicano. Por lo tanto, tenemos que comprar a nuestros vecinos, del norte con una balanza comercial a su favor y vendiéndonos maíz que solo sirve muchas veces para los animales.
Cuando ha habido ganas de impulsar el campo el gobierno apoya con programas rentables como lo hizo en 1959 con el Plan Jalisco, el sistema Alimentario 1979-1980, y Procampo en 1993. Con estos programas se elevaron los rendimientos casi de un año para el otro. Lo que no entendemos es la inconsistencia en estos proyectos.
De los aproximados 232 países registrados por la Organización de la Naciones Unidas
Hoy en día es utilizada no solo en la alimentación del hombre, sino también de los animales. Además, es materia prima indispensable en la industria de donde se sacan infinidad de productos: Almidón, harina, aceite comestible, edulcorantes, miel, pegamentos, cosméticos, forraje, levaduras, jabones, plásticos, e incluso se usa como carburante. En el año 2003 la empresa Du Pont presentó el primer polímero y se pretende con este producto sustituir al petróleo, también se utiliza para hacer fibras textiles.
De este cereal no se desperdicia nada, pues con las hojas se envuelven tamales, se hacen artesanías, y fermentado produce cierto tipo de licor y también cerveza. Después de cosecharlo, las hojas y tallos que quedan se usan como pastura para los animales.
Como aseguraba Arturo Warman (1988) “El maíz es un bastardo mexicano pues es la especie que se cultiva en más países y paradójicamente los países avanzados son los que tienen más alta producción como: Estados Unidos, Canadá y todo Europa”.
Aunque también se siembra en la India , África, Brasil, México y Centro América.
Varios investigadores coinciden que México podía cultivar hasta 22 millones de toneladas de maíz en un año, ¿pero por qué no se produce esa cantidad? ¿Qué falta para que eso se pueda realizar? ¿Será acaso por la inestabilidad de los programas de desarrollo? ¿O quizá sea por presiones comerciales, políticas o la falta de interés en mejorar las condiciones del campo?
Lo que si podemos decir que en la campiña mexicana se sigue cultivando maíz aun cuando no reditúa lo que se requiere, se seguirá sembrando. Porque como asegura Mariusa Reyes: “Su gente lo siembra, lo muele, lo amasa y lo come de mil formas”.
Por eso afirmamos: Que las calles, las casas, los pueblos, las ciudades con todo su urbanismo y modernidad, los campos, e incluso el mismo continente americano tienen olor a maíz, y lo llevamos en la misma sangre como un legado de nuestros antepasados ya que finalmente fuimos hechos por los mismos dioses con la masa de este prodigioso vegetal.
No podemos dejar de mencionar a las inigualables palomitas de maíz, pues una función de cine no sería tan grata sin estar comiendo las crujientes rosetas. Es una de las tantas variedades del maíz llamado reventón, su nombre científico es (Everata Sturt) el que reviente se debe al rompimiento de la cáscara y la formación de una masa esponjosa debido al sobrecalentamiento del grano por la humedad que contiene en su interior.
En el México prehispánico se vendía a granel llamado momochtli, se preparaba en ollas de barro muy calientes o se colocaban sobre cenizas ardientes. Además de comerlas, las usaban como adornos en el pelo y en penachos. En tiempo de la colonia se comían con leche y nata.
Alrededor de 1612 cuando los primeros fundadores europeos llegaron a América del Norte se encontraron que los indios iroquenses ya las consumían. La primera comida de Acción de Gracias de estos colonos fue aderezada con palomitas de maíz.
Sin embargo maíz no es solo una gramínea también son dos islas de las Antillas frente a las costas de Nicaragua llamadas: Maíz Grande y Maíz Pequeño, en inglés Corn Islands. Hay dos versiones del nombre: Una que en tiempos de los piratas en esas islas se abastecían de carne y agua y quizá querían decir carne en español.
La otra versión es que ahí se sembraba mucho maíz. En 1894, los Estados Unidos las arrendaron por cien años a Nicaragua, en 1994 se venció el contrato.
Igualmente es muy usado en la medicina alternativa; el pelo de elote en infusión sirve como diurético para los riñones, con una preparación especial en cataplasmas para los problemas de venas y circulación, lo mismo para bajar inflamaciones se usa la fécula del maíz. Del grano morado se prepara en cápsulas para las enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon.
Hablar del maíz es hablar de tortilla y por supuesto de nuestro simbólico taco. Puede rellenarse de diversos ingredientes por ejemplo, ¿qué le parece de carnitas con una salsa bien picosa? Como para bajar una cruda, acompañado de una cerveza bien helada. Como decía el conocido filósofo don Aristóteles Gudiño: “En la forma de tomar el taco se conoce al que es tragón”. Por lo tanto, el comer un taco sobretodo si se está de pie es un verdadero arte; como dice el taquero estrella, (del mercado de la Merced D.
De unos años para acá un fenómeno ha tenido lugar sobre todo en las personas jóvenes; sus gustos alimenticios han cambiado en forma alarmante. Se está cambiando el taco por el hot-dog, la hamburguesa y la pizza, lo más impactante es que cada día sigue ganando adeptos. ¿Le ganarán la partida al humilde y pobre taco? ¿O se impondrá con la fuerza que lo ha caracterizado a través de los siglos?
El grano es tan reverenciado que se ha hecho acreedor a que lo inmortalicen en monografías y tratados, e igualmente escritores y poetas han dedicado páginas y páginas alrededor del maíz, ¡prodigio de la naturaleza! Así, tenemos a Miguel Angel Asturias, Nezahualcoyotl, Maitte Marrero, Amanda Castro, etcétera.
Termino con un fragmento de la obra de Luís Enrique Mejía Godoy
Los Hijos del Maíz.
Si nos quitan el pan
nos veremos en la obligación
de sobrevivir como lo hicieron
nuestros abuelos
con el maíz fermentado
en la sangre de los héroes.
titama43@hotmail.com
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